速冻机选型需要考虑哪些因素？

1.失水/含水量。

无论在食品冷冻过程中(产品净重蒸发损失)还是食品解冻过程中(汁液流失)，所有食品冷冻过程都会造成不同程度的水分流失。特别是在肉制品、家禽和水产品中，蒸发净失重降低了产品的净含量和附加值。在缓慢的食物冷冻过程中，食物中会产生大的冰粒。当食物解冻时，食物中的细胞组织会破裂，食物汁液会流失。食物汁液的流失会影响解冻食物的颜色、味道和营养特性。营养和天然色素会随着食物汁液的流失而流失。在大多数情况下，减少食物蒸发净重量损失的好方法是尽快降低食物温度。快速降低食物温度可以相应降低食物表层游离水的汽化压力，从而降低食物脱水的干耗。

研究结果和相关经验表明，食品快速冷冻工艺可以减少水分的损失和产量，z*可以大大减少产品的口感、质地、颜色和风味的变化。2002年，阿涅利先生和马克舍罗尼先生对冷冻草莓产品在冷冻过程中的质构破坏性试验进行了相关研究，结果表明，采用超低温快速冷冻工艺时，草莓保持了较高的致密质构。

2.食物颜色。

食品冷冻技术从两个方面影响解冻食品的颜色。S*如上所述，当食物解冻时，天然色素会随着汁液一起流失；其次，由于食品冷冻过程中不断形成冰晶，残留的未冷冻食品细胞溶质浓度增加，天然色素氧化和酶促褐变加速。食物冷冻过程越慢或通过食物冰点的时间越长，对食物颜色的影响就越显著。阿涅利和马斯切罗尼对冷冻和解冻汉堡颜色的研究表明，采用超低温-机械冷冻技术的冷冻汉堡比采用纯机械冷冻技术的冷冻汉堡颜色更接近原始肉色
。

3.易碎、易碎食品由于设备设计和产品加工特点，超低温食品冷冻设备被认为是z*型，适用于加工包括许多浆果在内的易碎、易碎食品。由于其较高的食品冷冻率，机械冲击或超低温食品冷冻设备可以更好地优化食品质量。然而，机械冲击食品冷冻设备的应用仅限于平面食品，如汉堡。它的热交换与其气流方向高度相关。对于大型或不均匀的产品，热交换率相对较低。

安装或增加食品冷冻系统需要考虑各种成本，包括初期投资成本，以及后期运行维护过程中的运行和人工成本。

1.资本投资和运营成本。

超低温食品冷冻与机械食品冷冻有明显的区别。前者运营成本较高，后者初始资本投入较大。对于给定的生产线，总有一个临界点，超低温食品冷冻工艺的累计运行成本将开始超过机械食品冷冻工艺。值得注意的是，在目前的经济形势下，财政投入将更加困难。食品加工商无法或不愿意进行大量资本投资。因此，优势可能偏向于超低温食品冷冻。

2.人工成本。

由于机械式的体积大、结构复杂，往往需要更多的人力进行清洁，维护要求也很高，需要高技能的维护人员。这些因素的重要性将取决于食品冷冻机的类型及其相应的当地劳动力成本水平。

3.产品质量。

如上所述，z*水分损失小是z*食品质量和价值好的关键。尤其是对于高附加值的产品。因此，食品冷冻技术的选择会影响食品加工商的财务回报。因此，客户在超低温食品冷冻和机械食品之间进行权衡时，必须考虑所有的财务因素。相关设备供应商可以协助食品加工者检查并确定特定长时间内每个食品冷冻过程的总成本。

美国联邦食品饮料机器结构和国际碳联盟估计，整个食品产业链的能耗只有10%来自食品加工企业，约60%来自大型冷冻食品加工企业的制冷系统。虽然机械食品冷冻系统比超低温食品冷冻系统要求更低的能耗，但它们的技术能耗仅占食品产业链总能耗的一小部分。

显然，选择食品冷冻技术不是一件简单的事情。没有一个单一的食品冷冻过程是所有食品加工者的好选择。超低温食品冷冻系统的优点是可以满足各种类型食品的一系列冷冻率要求，从而提高其产品质量。机械食品冷冻系统需要大量的资金投入，但它可能会有长期的财务回报。事实上，冲击式食品冷冻技术在一定程度上缩小了机械式和超低温食品冷冻技术的差距，但对于特定的食品类型，其优势有限。